Per prima cosa preparate i tagliolini alle erbe. In un contenitore alto mettete il prezzemolo, l'erba cipollina, la noce moscata macinata, la farina di farro integrale, 110 ml di latte, l'uovo, sale e pepe e frullate tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere un impasto liscio.
Scaldate poi in una padella (diametro minimo 25 cm) 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Quando l'olio è caldo, versate in padella l'impasto a piccole dosi e distribuitelo uniformemente. Cuocete la crespella alle erbe per 1,5–2 minuti per lato a fuoco medio. Ripetete il procedimento fino a esaurire tutto l'impasto.
Mettete da parte le crespelle pronte sul piano di lavoro e cominciate a preparare la zuppa. Pulite le carote, la radice di prezzemolo e il sedano, quindi tagliateli a cubetti piccoli.
In seguito scaldate il burro in una pentola media a fuoco medio. Quando il burro è sciolto, aggiungete le verdure tagliate e fatele rosolare per 2–3 minuti a fuoco medio.
Trascorso il tempo, versate sulle verdure 900 ml di brodo vegetale, coprite la pentola con il coperchio e cuocete tutto per 10 minuti a fuoco medio.
Nel frattempo tagliate le crespelle alle erbe a tagliolini sottili. Quando le verdure sono morbide, spegnete il fuoco e potete servire. Versate la zuppa nei piatti fondi, aggiungete i tagliolini preparati, il levistico tritato finemente e servite.
