Sbucciate le patate e tagliatele a dadini piccoli insieme alla cipolla.
Grattugiate finemente l'aglio.
Preparate poi una pentola più piccola in cui cuocerete le uova in camicia: versate 1,5 l d'acqua, aggiungete il sale e 1 cucchiaio di aceto di vino e iniziate a scaldare il contenuto a fuoco vivo.
Dopo circa 5 minuti di riscaldamento, preparate una seconda pentola più grande per la zuppa: scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio, aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare per 3–4 minuti. Aggiungete poi le patate a dadini, il brodo vegetale, il sale e il pepe e cuocete il tutto con il coperchio per 15–17 minuti a fuoco medio fino ad ammorbidire le patate.
Mentre le patate cuociono, preparate le uova in camicia. Quando l'acqua nella prima pentola sarà quasi sul punto di ebollizione (attenzione – non deve bollire attivamente), abbassate la fiamma, prendete una ciotolina o una tazza e sgusciatevi 1 uovo.
Con un mestolo o una spatola fate girare l'acqua calda nella pentola creando un vortice, poi versate l'uovo dalla ciotola nell'acqua vorticosa (l'albume inizierà subito a coagularsi avvolgendo il tuorlo). Mantenete l'uovo nell'acqua calda in movimento per 2–3 minuti. Dopodiché estraete l'uovo e lasciatelo sgocciolare su un canovaccio o un piattino. Allo stesso modo cuocete anche le altre 3 uova.
Quando le patate nella seconda pentola saranno cotte, spegnete il fuoco, aggiungete gli spinaci baby, l'aglio grattugiato e la panna, quindi frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.
Distribuite la crema frullata in 4 piatti e aggiungete 1 uovo in camicia a ogni porzione. Infine cospargete ogni porzione con i germogli di cavolo rosso e servite.
