Tagliare la cipolla rossa a fettine sottili e tritare finemente i pistacchi.
Tagliare quindi le zucchine trasversalmente a fette di 1 cm di spessore e incidere con un coltello una superficie a griglia poco profonda su uno dei lati di ogni fetta.
Preriscaldare poi il forno a 230 °C e foderare una teglia grande (30 cm × 40 cm) con carta da forno.
Prendere ora una padella capiente e rosolare tutte le fette di zucchina in 2 cucchiai di olio d'oliva in più riprese: riscaldare ogni volta un po' d'olio nella padella, adagiare una serie di fette di zucchina (con il lato inciso verso il basso) e rosolare per 4–5 minuti a fuoco alto. Non girare le fette – devono rosolare solo dal lato inciso. Trasferire le zucchine rosolate sulla teglia foderata. Una volta rosolate tutte le zucchine, inserire la teglia nel forno preriscaldato e cuocere per 10–11 minuti a 220–230 °C.
Nel frattempo preparare il dressing: tritare finemente la menta e il basilico, metterli in una ciotolina, aggiungere lo yogurt greco, il sale e il pepe, mescolare bene e mettere da parte.
Togliere le zucchine dal forno e preparare 3 piatti, distribuendo prima il dressing allo yogurt. Adagiare poi le zucchine al forno sul dressing e aggiungere la cipolla rossa affettata. Cospargere quindi tutte le porzioni con i pistacchi tritati e irrorare con ½ cucchiaio di olio d'oliva in totale.
Infine aggiustare di sale e pepe ogni porzione a piacere e servire.
