Preriscaldate il forno a 180 °C.
Pulite il vitello dal grasso in eccesso e salatelo e pepatelo su tutti i lati. Preparate poi una padella adatta al forno, scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiungete il vitello e rosolatelo a fuoco vivace su tutti i lati (è sufficiente rosolare ogni lato per 1–1,5 minuti a fuoco alto). Trasferite poi la padella con la carne nel forno preriscaldato e cuocete per 8–10 minuti a 175–180 °C.
Durante la cottura preparate un foglio di alluminio di circa 30 cm × 28 cm. Avvolgete la carne cotta nel foglio di alluminio e lasciate riposare per almeno 15 minuti.
Nel frattempo preparate la crema di tonno: sbucciate l'aglio, mettetelo in un contenitore alto per frullare, aggiungete il tonno sgocciolato, le acciughe, la ricotta magra, l'aceto di vino, la scorza di limone, il sale e il pepe, prendete il frullatore a immersione e frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia.* Lasciate il contenitore con la crema sul piano di lavoro.
Dopo il riposo, togliete la carne cotta dal foglio di alluminio, tagliatela a fette sottili e distribuitele in 4 piatti. Irrorate poi ogni porzione con la crema di tonno, cospargete con i germogli di ravanello e servite con pane di segale.
