Pulite il vitello, tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore e conditele con sale e pepe. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, tagliate i champignon a fette di circa 0,5 cm di spessore.
Prendete una padella grande e profonda e un piatto grande. Scaldate 2 cucchiaini di olio d'oliva nella padella, aggiungete la carne tagliata e rosolatela per 1–1,5 minuti per lato a fuoco vivace.
Trasferite la carne rosolata sul piatto preparato, abbassate la fiamma a fuoco medio e fate sciogliere il burro nella padella. Al burro sciolto aggiungete la cipolla tritata, metà dei champignon tagliati, il cumino e i rametti di rosmarino e timo e rosolate il tutto per 3–4 minuti.
Rimettete poi la carne rosolata nella padella, irrorate il contenuto con il brodo di manzo e 400 ml di acqua, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere coperto per 25–30 minuti finché la carne non sarà tenera.
Nel frattempo mettete a cuocere il riso: versatelo in una pentola, coprite con 2,8 l di acqua, salate, portate a ebollizione e cuocete coperto per 17–20 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata scolate il riso, rimettetelo nella pentola e coprite con il coperchio per mantenerlo caldo.
Quando il composto nella padella sarà pronto, togliete la carne e mettetela da parte. Rimuovete poi i rametti di rosmarino e timo dalla padella e frullate il contenuto con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia. Rimettete la carne nella salsa, aggiungete la panna e mescolate. In una padella pulita fate rosolare a secco il resto dei champignon tagliati (bastano 3–4 minuti a fuoco vivace). Trasferite i champignon rosolati nella padella con la carne e la salsa, mescolate, scaldate leggermente il composto se necessario, distribuitelo in 6 piatti e servite con il riso cotto.
