Sbucciare le carote e tagliarle a rondelle.
Pulire la zucca, sbucciarla, tagliarla a cubetti e dividere i cubetti in 2 parti (circa 500 g e 200 g).
Tagliare l'aglio a fettine e grattugiare finemente lo zenzero.
In una pentola scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva, aggiungere tutte le carote e la parte più grande di zucca tagliata (500 g) e rosolare per 7 minuti a fuoco medio. Aggiungere poi l'aglio con lo zenzero e cuocere per altri 3 minuti. Versare il brodo e il latte di cocco, coprire con il coperchio e cuocere per 15–20 minuti fino a quando la zucca è tenera.
A parte, rosolare i restanti 200 g di zucca con 1 cucchiaio di olio d'oliva.
Rosolare la zucca a fuoco medio per 3 minuti, poi versare 300 ml di acqua, coprire con il coperchio e cuocere per 10 minuti fino a quando è tenera.
Frullare la zucca cotta con il latte di cocco con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe, incorporare i cubetti di zucca cotti a parte, cospargere con il coriandolo tritato e servire.
