Uova sulla nuvola con fagioli

Preriscaldate il forno a 180 °C, rivestite una teglia (30 cm × 40 cm) con carta da forno e preparate un contenitore alto per montare e 4 ciotoline. Prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi – mettete gli albumi nel contenitore alto, mentre ogni tuorlo va in una ciotolina separata. Aggiungete agli albumi 50 ml di acqua e un pizzico di sale, quindi montate a neve ferma con un frullatore a immersione. Con un cucchiaio o un mestolo, trasferite delicatamente la neve montata sulla teglia rivestita, formando 4 mucchietti. Al centro di ogni mucchietto, con un cucchiaio, create un incavo abbastanza grande da contenere un tuorlo, poi versate 1 tuorlo in ogni incavo. Pepate ogni tuorlo, infornate la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 6–7 minuti a 175–180 °C.

Nel frattempo preparate il composto di fagioli. Tritate finemente lo scalogno, scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva in un pentolino a fuoco medio, aggiungete lo scalogno tritato e rosolate per 30–40 secondi. Unite il concentrato di pomodoro, lo zucchero di canna e la paprica macinata e cuocete per un altro minuto. Aggiungete 70 ml di acqua, abbassate la fiamma, unite i fagioli e scaldare per altri 3 minuti. Spegnete il fuoco.

Infine tostate il pane in cassetta (potete usare un tostapane o una padella normale – in padella è sufficiente tostare 3 minuti per lato a fuoco medio), preparate 2 piatti da portata e disponete su ciascuno 2 fette di pane tostato. Distribuite il composto di fagioli su tutte le fette, adagiate 1 uovo al forno su ogni fetta con i fagioli e servite.