Preriscaldare il forno a 200 °C, preparare una teglia e adagiarvi 3 piccole cocotte rotonde (Ø 12 cm). Quindi rompere in ogni cocotte
2 uova, aggiungendo ogni volta 10 ml di panna di soia (senza mescolare il contenuto della cocotte). Infornare la teglia nel forno preriscaldato e cuocere
15–16 minuti a 195–200 °C.
Durante la cottura delle uova, preparare il pesto. Tagliare il jalapeño a pezzi grossi, trasferirlo nel contenitore del frullatore e aggiungere il coriandolo, la menta, l'olio d'oliva, i pistacchi, 20 ml di acqua, sale e pepe.
Frullare tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio. Mettere da parte il pesto così ottenuto.
Circa 10 minuti prima che le uova siano cotte, aprire il forno, disporre il pane in cassetta sulla griglia libera, richiudere il forno e cuocere per i restanti 10 minuti.
Versare il pesto preparato sulle uova al forno nelle cocotte, cospargere con i germogli di broccoli e servire ogni porzione con 3 fette di pane tostato.
