Preparate il robot da cucina con il gancio impastatore. Poi in un pentolino scaldate insieme sul fornello il latte e il burro (bastano circa 30 secondi a fuoco basso – il composto dovrà essere solo tiepido), versate poi il contenuto del pentolino nella ciotola del robot e aggiungete le uova, lo zucchero di canna e l'estratto di vaniglia.
Accendete il robot e lasciate mescolare bene il composto finché lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungete poi nella ciotola la farina di frumento e quella di farro e lasciate impastare lentamente per 5 minuti.
Non appena l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti, aggiungete nella ciotola il lievito madre di segale e lasciate impastare per altri 5 minuti. Infine aggiungete all'impasto l'uvetta scolata e la scorza di limone e lasciate impastare ancora 15 minuti, finché l'impasto non inizia nuovamente a staccarsi dalle pareti. Poi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare l'impasto 1,5 ore in un posto caldo.
Nel frattempo rivestite con carta da forno una teglia.
Trascorso il tempo indicato pesate l'impasto lievitato sulla bilancia da cucina e, in base al peso ottenuto, dividetelo in varie parti uguali – il numero dipende da quante ciocche volete intrecciare (qui di seguito descriviamo il procedimento per una treccia da 5 e da 9 ciocche). Da ogni parte di impasto formate con le mani una ciocca lunga 40 cm.
Se volete intrecciare una treccia da 5 ciocche, formerete un solo nastro. Disponete tutte e 5 le ciocche verticalmente davanti a voi sul piano di lavoro, unite le estremità sul lato più lontano premendole insieme e poi dividete le ciocche ai lati in modo che 3 ciocche siano inclinate verso sinistra e 2 verso destra.
Iniziate ora a intrecciare: piegate sempre prima la ciocca sinistra esterna verso il centro in modo che si trovi parallela alle 2 ciocche inclinate verso destra, poi fate lo stesso dall'altro lato – prendete la ciocca destra esterna e piegatela verso il centro, parallelamente alle 2 ciocce inclinate verso sinistra. Alternate quindi il piegamento della ciocca sinistra esterna e di quella destra esterna verso il centro, sempre sopra 2 ciocche, formando gradualmente la treccia verso di voi.
Quando vorrete concludere l'intreccio, unite tutte e 5 le estremità libere delle ciocche premendole insieme, arrotondate il nodo ottenuto e trasferite la treccia finita sulla teglia rivestita.
Se volete intrecciare la treccia da 9 ciocche, formerete in tutto 3 nastri che sovrapporrete progressivamente – il primo da 4 ciocche (quello che adagerete sulla teglia), il secondo da 3 ciocche e l'ultimo da 2 ciocche.
Iniziate e terminate il primo e il secondo nastro in modo simile a quello da 5 ciocche descritto sopra: dopo aver disposto le ciocche verticalmente davanti a voi, prima unite le estremità di tutte le ciocche sul lato più lontano, poi dividete le ciocche diagonalmente ai lati, intrecciatele e unite e arrotondate le estremità libere. Per l'ultimo nastro lasciate invece intenzionalmente libere le estremità delle ciocche su entrambi i lati – quando appoggerete questo nastro su quello precedente, allungate le due estremità libere su ciascun lato e infilatele verso il basso sotto la treccia.
Il primo nastro da 4 ciocche si intreccia nel seguente modo: prendete sempre prima la coppia sinistra di ciocche e incrociate la sinistra sopra la destra, poi incrociate allo stesso modo anche la coppia destra di ciocche (sempre la sinistra sopra la destra), infine prendete le 2 ciocce centrali e questa volta incrociate la destra sopra la sinistra.
Tornate ora alla coppia sinistra di ciocche e ripetete l'intero procedimento dall'inizio. Continuate così fino alla fine del nastro. Gli altri 2 nastri si realizzeranno facilmente – per il nastro da 3 ciocche incrociate alternativamente la ciocca destra e quella sinistra sopra quella centrale, e per l'ultimo nastro da 2 ciocche incrociatele continuamente l'una sull'altra.
Coprite la treccia finita con un canovaccio e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 °C e poco prima della fine della lievitazione sbattete il tuorlo d'uovo.
Dopo la lievitazione spennellate la treccia con il tuorlo sbattuto e cospargetela con le lamelle di mandorle. Se avete realizzato una treccia a tre strati (cioè da 9 ciocche) e temete che possa „allargarsi" durante la cottura, potete infilare in più punti degli stuzzicadenti.
Inserite poi la teglia con la treccia preparata nel forno preriscaldato e cuocete 55–60 minuti a 180–185 °C.
