Prima di tutto preriscaldate il forno a 175–180 °C, preparate una teglia da forno (25 cm × 30 cm) e rivestitel con carta da forno.
In una ciotola più grande mettete i tuorli, lo zucchero di canna, il latte e 70 g di burro, e montate energicamente il tutto finché lo zucchero non si scioglie. Aggiungete poi nella ciotola la farina, il lievito in polvere, l'amido e il cacao, e mescolate accuratamente fino a ottenere un impasto liscio.
Preparate quindi un contenitore alto per la frusta, inseritevi gli albumi e un pizzico di sale, e con il frullatore a immersione dotato di fruste montate a neve ferma (3–4 minuti). Incorporate la neve montata all'impasto in più riprese (almeno divisa in due metà), mescolando delicatamente. Una volta pronto l'impasto, stendetelo nella teglia preparata, infornate e cuocete per 11–13 minuti a 175–180 °C.
Lasciate raffreddare la base cotta nella teglia per 30–40 minuti.
Nel frattempo, in un pentolino più piccolo portate l'acqua a ebollizione a fuoco medio. Quando l'acqua comincia a bollire, aggiungete l'agar nel pentolino e cuocete mescolando continuamente per 1–1,5 minuti, finché l'agar non comincia a gelificare. Trascorso il tempo indicato, spegnete il fuoco e lasciate l'agar nel pentolino.
Ora mettete in una ciotola più grande la ricotta magra, l'estratto di vaniglia, il miele e il contenuto del pentolino con l'agar, mescolate accuratamente e distribuite questo composto di ricotta sulla base.
Avvolgete l'intera teglia nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno 3–4 ore. Quando la crema sarà sufficientemente soda, preparate l'ultimo strato di cioccolato.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria: per il bagnomaria avete bisogno di 2 contenitori di dimensioni diverse che si incastrano tra loro, ma il fondo del contenitore più piccolo non deve toccare il fondo di quello più grande – meglio un pentolino e una ciotola (preferibilmente di vetro o acciaio inossidabile), nella quale scioglierete il cioccolato. Versate un po' d'acqua nel pentolino e portate a ebollizione.
Abbassate quindi il fuoco al minimo e inserite nel pentolino la ciotola con il cioccolato – il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua. In questo modo lasciate sciogliere lentamente il cioccolato mescolando continuamente sopra il vapore caldo.
Aggiungete al cioccolato fuso il burro rimasto e mescolate bene. Versate con delicatezza il cioccolato sulla crema di ricotta e distribuitelo uniformemente. Rimettete quindi la teglia in frigorifero per almeno 1,5 ore.
Trascorso il tempo indicato, estraete il contenuto dalla teglia, tagliate nelle porzioni desiderate e servite.
