Prima di tutto preriscaldate il forno a 180 °C e foderate una teglia (idealmente con i bordi più alti) con carta da forno.
Poi iniziate a preparare il pan di spagna. In una ciotola più grande setacciate la farina integrale di farro, l'amido di mais e il lievito per dolci e mescolate tutto. Poi in un piccolo pentolino a fuoco basso sciogliete il burro. Togliete il burro sciolto dal fuoco, aggiungete 65 ml di acqua, mescolate e lasciate raffreddare il composto.
Mentre il burro con l'acqua si raffredda, in una ciotola più grande e profonda montate gli albumi a neve ferma. Durante la montatura aggiungete gradualmente lo zucchero di canna a cucchiai (in totale 40 g). La neve è pronta quando ha la consistenza di una schiuma lucida.
Poi in una seconda ciotola montate i tuorli con i restanti 35 g di zucchero di canna fino a ottenere una schiuma. Quando la schiuma sarà pronta, incorporatela delicatamente con una spatola nella ciotola con gli albumi montati. Per ultimi aggiungete la farina setacciata con il lievito per dolci e l'amido di mais e il composto di burro e acqua ormai freddo. Mescolate tutto, versate l'impasto ottenuto nella teglia e infornate nel forno preriscaldato a 175–180 °C per 20–22 minuti.
Lasciate raffreddare il fondo cotto (circa 2 ore). Non appena il fondo si raffredda, iniziate a preparare lo strato cremoso. In un pentolino più piccolo versate 400 ml di acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo in una ciotola più grande mettete la ricotta, il miele e la panna acida. Mescolate con una frusta e non appena l'acqua inizia a bollire, versate l'agar nel pentolino. Abbassate la fiamma a media intensità e mescolate per circa 30 secondi. Versate il liquido addensato nella ciotola con la ricotta e mescolate bene. Stendete il composto cremoso ottenuto sul fondo raffreddato e mettete a raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore (o per tutta la notte).
Non appena la crema si raffredda, sbucciate i kiwi e tagliateli a rondelle spesse circa 0,5 cm. Poi distribuite i kiwi su tutta la superficie dello strato cremoso.
In un pentolino di medie dimensioni versate 500 ml di acqua, aggiungete il miele e il budino alla vaniglia e, mescolando continuamente, lasciate addensare per 1–2 minuti a fuoco medio. Poi versate immediatamente il budino sul fondo cremoso con i kiwi, distribuitelo uniformemente e mettete a solidificare in frigorifero per almeno 2 ore.
Tagliate i trancetti al kiwi pronti e servite freddi.
