Preriscaldare il forno a 170 °C.
Grattugiare finemente le carote con la mela e metterle in una ciotola. Se il composto rilascia succo, scolarlo.
In una ciotola montare le uova con lo sciroppo di agave e l'olio di cocco.
In un'altra ciotola mescolare entrambe le farine, il lievito in polvere, le spezie per pan di zenzero e 100 g di noci tritate.
Unire le uova montate agli ingredienti secchi. Infine incorporare le carote grattugiate con la mela.
Versare il composto in uno stampo per torte imburrato (Ø 25 cm).
Mettere in forno e cuocere a 160–170 °C per circa 50 minuti. Verificare la cottura del pan di spagna con uno stuzzicadenti prima di sfornare.
Nel frattempo montare tutti gli ingredienti per il ripieno.
Lasciare raffreddare il pan di spagna pronto su una gratella. Tagliare il pan di spagna freddo 2 volte in modo da ottenere tre strati.
Dividere la crema in tre parti. Spalmare un terzo della crema sul piano inferiore, coprire con quello centrale e ripetere. Con il terzo rimanente di crema ricoprire la superficie della torta.
Infine cospargere con le noci rimanenti e mettere in frigorifero almeno due ore prima di servire.
