Per prima cosa preriscaldate il forno ventilato a 170 °C e foderate 2 teglie con carta da forno.
Per preparare i savoiardi, montate in una ciotola le uova con lo zucchero di canna fino a ottenere una schiuma densa con le fruste elettriche. Ci vorranno circa 5 minuti.
Alla schiuma ottenuta aggiungete la farina di farro e mescolate delicatamente con una spatola per amalgamare la schiuma con la farina. Cercate di mescolare davvero con delicatezza per non smontare la schiuma.
Riempite una sac à poche con bocchetta tonda con l'impasto ottenuto. Sulle teglie preparate, sprizzate savoiardi allungati distanziati tra loro, della lunghezza di circa 7 cm. Inserite le teglie nel forno preriscaldato e cuocete per 15 minuti a 170 °C.
Sfornate i savoiardi e lasciateli raffreddare prima di staccarli dalla carta da forno.
Dopodiché potete iniziare a preparare la torta. Imburrate i bordi di uno stampo per torta (⌀ 22 cm).
Mettete la gelatina in un pentolino, versate 7 cucchiai di acqua e lasciate gonfiare a fuoco basso per 10 minuti.
Scolate le pesche sciroppate dal liquido, lasciatele sgocciolare e poi tagliatele a fettine sottili.
Mettete il quark in una ciotola e dolcificate con lo xilitolo.
Foderate il fondo dello stampo con due strati di savoiardi integrali.
Scaldate la gelatina nel pentolino a fuoco basso e mescolate con una frusta finché non si scioglie. Fate attenzione che non arrivi a bollire. Quando la gelatina si è sciolta, aggiungete 3 cucchiai di quark zuccherato e mescolate con la frusta. Subito dopo versate il quark con la gelatina nella ciotola con il quark rimasto e mescolate rapidamente con la frusta per amalgamare bene tutto.
Sullo strato di savoiardi stendete poco meno della metà della crema ottenuta e distribuitela uniformemente con la spatola. Battete il fondo dello stampo con il palmo della mano affinché il ripieno di quark si assesti. Sullo strato di quark disponete le pesche sciroppate tagliate e premerle leggermente con la spatola o con il palmo della mano. Spalmate su questo strato solo la quantità di crema sufficiente a livellare gli spazi tra le pesche, poi coprite con i savoiardi rimasti. Spalmate la crema rimasta sui savoiardi, lisciate la superficie e battete ancora una volta lo stampo.
Coprite lo stampo con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero.
Prima di servire, decorate la torta al quark finita con pesca fresca tagliata a fette.
