Preriscaldare il forno a 175 °C e preparare uno stampo per torte (Ø 25 cm).
Rivestire il fondo con carta da forno e ungere i lati con olio – si può usare olio di cocco, che a temperatura ambiente è solido e quindi facile da applicare. Mescolare poi il lino macinato con 4 cucchiai d'acqua e lasciare riposare 5–10 minuti – il composto si gonfierà e diventerà una pasta densa.
Nel frattempo frullare la barbabietola rossa fino a ottenere un purè liscio.
In una ciotola grande mescolare accuratamente tutti gli ingredienti secchi – farina di farro, cacao, zucchero di cocco e bicarbonato.
In un'altra ciotola mescolare il purè di barbabietola, il lino gonfiato, l'olio d'oliva, l'estratto di vaniglia e ½ del latte di mandorle. Incorporare gradualmente questo composto liquido alla miscela di farina e amalgamare bene. Aggiungere il resto del latte di mandorle secondo necessità, ma solo quanto basta perché l'impasto rimanga facilmente mescolabile. Versare l'impasto pronto nello stampo e cuocere circa 50 minuti a 175–180 °C.
Durante la cottura preparare la crema al cioccolato (vedi sotto).
Trascorso il tempo indicato, verificare se il pan di spagna è pronto infilando uno stecchino nell'impasto: se esce asciutto, il pan di spagna è cotto. Se lo stecchino è ancora appiccicoso e con residui di impasto, continuare la cottura ancora per qualche minuto.
Mentre il pan di spagna cuoce, iniziare la preparazione della crema.
Spezzettare il cioccolato in una pentola e versarvi 1 lattina di latte di cocco (400 ml). Mettere la pentola sul fuoco e sciogliere il cioccolato a fuoco bassissimo. Non alzare la fiamma e lasciare ridurre lentamente il composto per circa 40–50 minuti – cioè cuocere senza coperchio, affinché l'evaporazione dell'acqua riduca gradualmente il volume e la crema acquisti una consistenza più densa.
Durante la cottura non dimenticare di mescolare di tanto in tanto. Al termine della riduzione si dovrebbe ottenere una crema densa – tracciando un solco con un cucchiaio di legno, il composto non deve riunirsi. Lasciare raffreddare bene la crema, poi aggiungere la parte solida della seconda lattina di latte di cocco.
Mescolare bene e spalmare la crema pronta sul pan di spagna raffreddato.
