Lavate i filetti di trota, asciugateli e tagliateli a piccoli cubetti. Tritate finemente lo scalogno e i pistacchi, poi grattugiate finemente tutta la scorza del limone. Trasferite quindi tutti gli ingredienti tagliati e la scorza di limone in una ciotola capiente, aggiungete l'olio d'oliva, lo zucchero di canna, il cumino macinato, il sale e il pepe, e mescolate il tutto accuratamente.
Coprite poi l'intera ciotola con un coperchio o con la pellicola alimentare, riponetela in frigorifero e lasciate riposare il composto per 10–20 minuti (non lasciatelo in frigorifero più a lungo – il composto per la tartare non deve aspettare troppo prima di essere consumato).
Nel frattempo tostate le baguette: prima tagliate ogni baguette a metà nel senso della lunghezza, poi scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a secco, abbassate la fiamma al minimo e tostate le baguette tagliate in padella per 2–3 minuti per lato.
Trascorso il tempo indicato, tirate fuori dal frigorifero la ciotola con il composto raffreddato, prendete il limone da cui avete grattugiato la scorza, tagliatelo a metà, spremetene tutto il succo e aggiungetelo nella ciotola con il composto per la tartare.* Mescolate poi accuratamente il contenuto della ciotola e distribuite il composto ottenuto con un cucchiaio in 4 piatti, formando con ogni porzione un mucchietto abbondante.
Per finire, cospargete ogni tartare con germogli di ravanello e servite con la baguette tostata.
