Preriscaldare il forno a 180 °C e rivestire una pirofila (circa 30 cm × 40 cm) con carta da forno. Adagiarvi la zucca, aggiungere un po' d'acqua e cuocere in forno per 30–40 minuti a 170–180 °C.
Nel frattempo tritare finemente ½ cipolla e scolare i fagioli. In una padella scaldare l'olio d'oliva e rosolare la cipolla tritata con il peperoncino jalapeño e l'origano per circa 2–3 minuti a fuoco lento o medio. Aggiungere poi i fagioli e rosolare per altri 5–7 minuti. Frullare il composto ottenuto fino a ottenere una crema liscia e aggiustare di sale e pepe.
In una ciotola piccola mescolare lo yogurt con il coriandolo e il succo di limone, salare e pepare.
Tagliare la cipolla rimasta a fettine. Mescolare la zucca cotta con la quinoa e le fettine di cipolla. Aggiustare di sale, pepe e salsa di soia.
Mettere la tortilla nel piatto, spalmarla con la pasta di fagioli, adagiarvi sopra la quinoa con la zucca e la cipolla, irrorare con il condimento e servire.
