Prima di tutto preriscaldate il forno a 180 °C, preparate la teglia e foderatela con carta da forno.
Preparate 2 ciotole più grandi. In una montate gli albumi con un pizzico di sale a neve ferma. Nell'altra montate i tuorli con lo zucchero di canna fino a ottenere una spuma densa, quindi aggiungete la scorza di limone. Setacciate la farina di farro integrale attraverso un colino sulla crema di tuorli e mescolate. Incorporate poi gradualmente la neve montata, mescolando delicatamente.
Versate l'impasto ottenuto sulla teglia preparata. Livellate l'impasto e cuocete per 10–12 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C. Dopo la cottura lasciate raffreddare il biscotto e nel frattempo preparate la crema.
Versate metà del latte (200 ml) in una pentola più grande e portate a ebollizione a fuoco medio. Versate i restanti 200 ml in un contenitore più profondo, aggiungete il succo di limone, il miele e l'amido di mais e mescolate fino a ottenere un composto liscio. Non appena il latte nella pentola inizia a bollire, versatelo nel contenitore con il resto del latte, mescolate e poi riversate tutto nella pentola e cuocete a fuoco basso fino a quando il composto non si addensa (1–2 minuti). Versate quindi il composto in una ciotola e lasciate raffreddare in frigorifero per 1 ora.
Mettete poi la ricotta e il composto raffreddato in un contenitore profondo e frullate tutto con uno sbattitore a mano fino a ottenere una crema liscia.
Sul biscotto raffreddato spalmate prima la marmellata e poi la crema preparata fino ai bordi. Infine arrotolate bene e mettete il rotolo così preparato in frigorifero per almeno 2 ore.
Tagliate il rotolo raffreddato e servite.
