Tagliate finemente la cipolla e i peperoni rosso e verde.
Preriscaldate il forno a 180 °C e preparate una pirofila (25 cm × 40 cm).
In una pentola capiente scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare per 1–2 minuti a fuoco medio.
Aggiungete il riso nella pentola e, mescolando continuamente, tostatelo per altri 2–3 minuti.
Versate il brodo vegetale, aggiungete la scorza di limone, il succo di limone, lo zafferano, il sale e il pepe e lasciate cuocere per 5–6 minuti a fuoco medio.
Dopo la cottura, trasferite tutto il contenuto della pentola nella pirofila preparata.
Aggiungete i peperoni rosso e verde tagliati al composto nella pirofila e mescolate bene.
Coprite la pirofila con carta stagnola, inseritela nel forno preriscaldato e cuocete per 30–35 minuti a 180–185 °C.
Nel frattempo tagliate i filetti di merluzzo a pezzi di circa 7 cm × 5 cm.
Trascorso il tempo indicato, sfornate la pirofila (senza spegnere il forno), disponete i pezzi di merluzzo sul risotto, salateli e pepateli, quindi distribuite in totale 13 g di burro sui singoli pezzi di merluzzo.
Cospargete il contenuto della pirofila con il parmigiano grattugiato, rimettete la pirofila in forno e cuocete ancora per 10–12 minuti a 180–185 °C.
Nel frattempo tritate grossolanamente il prezzemolo.
Cospargete il risotto gratinato con il prezzemolo tritato, dividete in 4 porzioni e servite.
