Preriscaldare il forno a 180 °C.
Frullare la barbabietola fino a ottenere una purea e trasferirla in una ciotola.
Aggiungere alla barbabietola l'aceto balsamico, il miele, l'olio di cocco, l'estratto di vaniglia, la farina di grano saraceno, il lievito in polvere, il cacao e mescolare tutto insieme.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e incorporarlo all'impasto ottenuto.
Rivestire uno stampo rotondo per torte (⌀ 20 cm) con carta da forno e versarvi l'impasto.
Inserire lo stampo con l'impasto nel forno preriscaldato, abbassare la temperatura a 160–170 °C e cuocere per 40–45 minuti.
Mentre la base cuoce, preparare la crema. Frullare il cottage cheese, il formaggio cremoso, il miele e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto liscio. Incorporare 3 cucchiai di amido e riporre in frigorifero.
Lasciare raffreddare la base cotta su una gratella.
Tagliare la base raffreddata 2 volte in senso orizzontale e spalmare ½ della crema su entrambe le sezioni. Con la crema restante ricoprire la superficie e i lati della torta.
Lisciare la crema con una spatola da pasticceria e riporre la torta in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.
