Preriscaldare il forno a 190 °C.
Setacciare la farina in una ciotola e aggiungere l'olio di cocco fuso, il latte, l'olio d'oliva e il sale. Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto.
Formare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero per 20 minuti.
Infarinare il piano di lavoro, estrarre l'impasto dal frigorifero, lavorarlo prima con le mani e poi stenderlo con il mattarello a forma di cerchio (circa 2 cm più grande della teglia con i bordi).
Ungere una teglia rotonda (⌀ 30 cm) con olio di cocco o qualsiasi altro grasso e rivestirla con l'impasto. Ritagliare l'impasto che fuoriesce dai bordi della teglia.
Bucherellare il fondo della teglia con una forchetta, pesare con fagioli secchi affinché l'impasto non gonfi e cuocere per 10 minuti a 180–190 °C.
Nel frattempo scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella, aggiungere gli scalogni tritati, i funghi, gli spinaci lavati e lo spicchio d'aglio schiacciato. Soffriggere per 7 minuti a fuoco basso, poi lasciare raffreddare per qualche minuto e trasferire in una ciotola.
Aggiungere nella ciotola le uova, la noce moscata grattugiata, i pomodorini tagliati a metà, la ricotta, il sale e il pepe.
Versare il composto sulla base cotta, rimettere in forno e cuocere per altri 25–30 minuti a 180–190 °C.
Negli ultimi 5 minuti di cottura cospargere il quiche con il parmigiano.
Servire il quiche pronto cosparso di foglie di spinaci freschi.
