Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchi.
Tagliate il petto di pollo a pezzetti più piccoli e mescolatelo con il timo essiccato, il sale e il pepe.
In una padella antiaderente scaldate 1 cucchiaino di olio d'oliva, aggiungete la cipolla tagliata e fatela rosolare 1 minuto a fuoco medio. Aggiungete poi nella padella il petto di pollo tagliato, abbassate la fiamma al minimo e rosolate per altri 7–10 minuti.
Mentre il composto di pollo finisce di cuocere, preparate la salsa. Tagliate i pomodori a cubetti piccoli e metteteli in una ciotola. Tritate finemente il peperoncino e il coriandolo fresco e aggiungeteli nella ciotola con i pomodori. Aggiungete infine nella ciotola 1 cucchiaino di olio d'oliva, sale e pepe e mescolate bene.
Tagliate ora la mozzarella a fette e preparate le tortillas. Su una metà di ciascuna tortilla distribuite ½ del composto di pollo rosolato, copritelo con ½ della mozzarella affettata e aggiungete sopra 2 cucchiai della salsa di pomodoro preparata. Ripiegate poi la metà libera della tortilla sull'intera farcitura.
Una volta completate entrambe le tortillas, scaldate a fuoco basso una padella antiaderente e rosolatevi le tortillas una alla volta a secco – rosolate ogni tortilla circa 2–3 minuti per lato, finché la mozzarella all'interno non comincia a sciogliersi.
Servite le quesadillas pronte tagliate a triangoli insieme alla salsa avanzata e alla panna acida.
