Prima di tutto preriscaldate il forno a 180–185 °C, preparate uno stampo quadrato (25 cm × 25 cm) e foderatelo con carta da forno.
In una ciotola grande mettete l'olio di cocco, la farina di mandorle, il lievito, 50 ml di latte, l'uovo e la farina integrale e lavorate fino ad ottenere un impasto. Avvolgete l'impasto ottenuto nella pellicola alimentare e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno 20 minuti.
Trascorso il tempo indicato, togliete l'impasto dal frigorifero e stendetelo uniformemente su tutta la superficie dello stampo preparato. Mettete quindi lo stampo nel forno preriscaldato e cuocete per 15–17 minuti a 180–185 °C.
Nel frattempo preparate il ripieno di budino: prendete un pentolino, versatevi il latte rimasto, aggiungete il preparato per budino e 40 g di miele. Mescolate bene con una frusta, mettete a fuoco medio e portate a ebollizione. Cuocete il composto a fuoco medio per 4–5 minuti dal momento dell'ebollizione. Quando sarà pronto, spegnete il fuoco, aggiungete la menta e la scorza di lime e mescolate.
Non appena la base è cotta, togliete lo stampo dal forno e abbassate la temperatura a 170–175 °C. Versate il composto di budino preparato sulla base cotta, distribuirlo uniformemente e rimettete in forno. Cuocete per altri 30–35 minuti a 170–175 °C.
Dopo la cottura togliete lo stampo dal forno, lasciate raffreddare il dolce a temperatura ambiente (circa 1 ora) e poi spostatelo in frigorifero a solidificare completamente (almeno 5 ore). Trascorso il tempo indicato, togliete il dolce dallo stampo, tagliate nelle porzioni desiderate e servite.
* Se non siete intolleranti ai latticini, potete utilizzare anche il classico latte vaccino semi-scremato.
