Prima di tutto preriscaldate il forno a 200–210 °C e preparate una teglia da forno (30 × 40) cm.
Lavate, pulite, salate e pepate i petti di pollo.
In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva a fiamma media. Quando l'olio sarà ben caldo, adagiate i petti di pollo nella padella e rosolateli 2–3 minuti per lato a fiamma media.
Togliete i petti di pollo rosolati dalla padella e metteteli da parte sul piano di lavoro.
Versate il secondo cucchiaio di olio nella padella, aggiungete la cipolla tritata finemente e rosolate a fiamma media per 2 minuti.
Abbassate poi la fiamma al minimo, aggiungete lo zucchero di canna, i pomodori, l'origano essiccato, il sale e il pepe e fate cuocere tutto insieme per 3–4 minuti.
Trasferite il sugo di pomodoro pronto nella teglia da forno. Adagiate i petti di pollo rosolati sul sugo, aggiungete le fette di mozzarella e cospargete tutto con il parmigiano grattugiato.
Inserite la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 13–15 minuti a 200–210 °C.
Dividete il pollo alla parmigiana pronto in 3 piatti e servite con il contorno desiderato.
