Pulite il petto di pollo, lavatelo e tagliatelo a listarelle.
Pelate le carote e tagliatele a rondelle sottili.
Pulite anche il peperone e tagliatelo a cubetti grandi.
Tagliate i funghi champignon in quarti.
In una padella fonda scaldate l'olio di girasole a fuoco medio. Aggiungete poi la cipolla e rosolate per 3–4 minuti sempre a fuoco medio. Aggiungete quindi il pollo, i funghi, il peperone, le carote, il curry, il sale e il pepe e rosolate tutto per altri 4–5 minuti.
Infine abbassate la fiamma al minimo, versate nella padella i pomodori e il latte di cocco, coprite con il coperchio e cuocete il composto per 25–27 minuti.
Dopo la cottura regolate di sapore se necessario e servite.
Come preparare per il congelamento: Dopo la cottura lasciate raffreddare il composto almeno a temperatura ambiente. Poi dividetelo in contenitori di plastica chiudibili e congelate. Il composto si conserva in freezer 3–4 mesi.
Come cuocere dopo lo scongelamento: Dopo lo scongelamento mettete il composto in una pentola e scaldate a fuoco medio mescolando di tanto in tanto (12–13 minuti).
