Tritate finemente i cipollotti.
Preparate l'impasto per i pierogi: in una ciotola capiente mescolate la farina di grano saraceno, la panna acida, l'uovo e un pizzico di sale e lavorate fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Mettete poi la ciotola da parte e lasciate riposare l'impasto per circa 15 minuti.
Nel frattempo mettete a bollire abbondante acqua in una pentola capiente per cuocere i pierogi. Preparate poi il ripieno: schiacciate le patate lessate con lo schiacciapatate e mescolatele con la ricotta, il sale e il pepe.
Trascorso il tempo indicato, iniziate a formare i pierogi: stendete l'impasto riposato con il mattarello fino a uno spessore di 2–3 mm e ritagliate dei cerchi di circa 12 cm di diametro con un bicchiere o un tagliapasta.
Mettete un po' di ripieno di patate al centro di ogni cerchio, piegate il cerchio a metà sopra il ripieno e premete i bordi liberi insieme (ad esempio con le dita o con una forchetta).
Quando l'acqua nella pentola bolle, adagiatevi i pierogi preparati e cuoceteli a fuoco medio senza coperchio finché non vengono a galla (ci vorranno circa 5 minuti). Toglieteli poi dalla pentola.
Durante la cottura dei pierogi rosolate i cipollotti tritati: in una padella piccola scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiungete i cipollotti tritati e rosolateli per 2–3 minuti a fuoco medio. Toglieteli poi dalla padella.
Dividete i pierogi pronti in 3 piatti, aggiungete a ogni porzione i cipollotti rosolati e servite.
