Prima di tutto preparate il lievito madre.
In una ciotola più grande mescolate accuratamente 150 g di farina di segale integrale, 150 ml di acqua tiepida e 25 g di lievito madre di segale, poi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate maturare il composto a temperatura ambiente per almeno 12 ore (in questo modo moltiplicherete il lievito madre fino alla quantità necessaria per impastare). Durante questo periodo il composto dovrebbe raddoppiare il suo volume.
Dal lievito madre moltiplicato prelevate poi 1 cucchiaio colmo (circa 25 g) per la prossima ricetta con lievito madre di segale e conservate questa quantità in un barattolo ben chiuso in frigorifero.
Il resto del lievito madre moltiplicato mettetelo in una ciotola più grande, aggiungete 325 g di farina di segale integrale, 250 ml di acqua tiepida, i semi di zucca e di girasole e 12 g di sale, prendete un cucchiaio di legno e mescolate energicamente il contenuto della ciotola per 3–4 minuti (attenzione – l'impasto sarà molto appiccicoso).
Preparate poi uno stampo da plumcake di dimensioni 30 cm × 11 cm, ungetelo con 1 cucchiaio di olio d'oliva, infarinatelo con 15 g di farina di segale integrale e riempitelo con l'impasto preparato fino a circa 3–4 cm dal bordo.
Coprite lo stampo riempito con pellicola trasparente e lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 4 ore (non c'è da preoccuparsi che l'impasto lieviti troppo – non appena tocca la pellicola, il processo di lievitazione si ferma).
Trascorso questo tempo prendete una vecchia teglia o una piccola pirofila, mettetela sul fondo del forno, chiudete il forno e preriscaldatelo a 230 °C. Quando il forno è ben caldo, inserite lo stampo con l'impasto lievitato e versate poi 200 ml di acqua nella teglia o pirofila sul fondo del forno (attenzione – l'acqua inizierà subito a evaporare).
Chiudete quindi il forno e cuocete 20–22 minuti a 230–235 °C.
Trascorso questo tempo togliete dal forno la teglia o la pirofila in cui avete versato l'acqua, abbassate la temperatura a 185–190 °C e cuocete il pane per altri 30–35 minuti.
Sfornate il pane cotto, lasciatelo per ora nello stampo e fatelo riposare 30–40 minuti sul piano di lavoro.
Poi sformate il pane, appoggiatelo su una griglia affinché non sudi, e lasciatelo raffreddare completamente (ci vorranno circa 1,5–2 ore). Il pane finito rende circa 20 fette e consumatelo possibilmente entro 3–4 giorni.
