Prima di tutto preparate il lievito madre. In una ciotola più grande mescolate insieme 100 g di farina di farro bianca, 100 ml di acqua e 15 g di lievito madre di farro, poi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate maturare il composto a temperatura ambiente per almeno 12 ore (in questo modo moltiplicherete il lievito madre fino alla quantità necessaria per impastare). Durante questo periodo il composto dovrebbe raddoppiare il suo volume.
Dal lievito madre moltiplicato prelevate poi 1 cucchiaio colmo (circa 25 g) per la prossima ricetta con lievito madre di farro e conservate questa quantità in un barattolo ben chiuso in frigorifero. Con il resto del lievito madre moltiplicato preparate l'impasto.
Preparate il robot da cucina con il gancio impastatore (o in alternativa una ciotola normale e un cucchiaio di legno). Se usate il robot, mettete prima nella ciotola il lievito madre preparato, 630 g di farina di farro bianca, 200 g di farina di farro integrale e 500 ml di acqua e lasciate impastare per circa 3 minuti alla velocità 1; poi aggiungete 20 g di sale e altri 80 ml di acqua e lasciate impastare per altri 7–8 minuti finché l'impasto non sarà elastico (durante l'impasto potete aggiungere un po' di farina o acqua in più secondo necessità).
Se invece intendete impastare a mano, mettete nella ciotola preparata tutti gli ingredienti sopra indicati in una volta sola e impastate energicamente con il cucchiaio di legno per 10–15 minuti. Coprite poi la ciotola con l'impasto pronto con pellicola trasparente e lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 2,5–3,5 ore.
Dopo la lievitazione dell'impasto preparate 2 cestini da lievitazione e cospargeteli ciascuno con 1 cucchiaio di fecola di patate.
Poi infarinate il piano di lavoro con circa 3 cucchiai di farina di farro bianca, rovesciate l'impasto sulla superficie infarinata, dividetelo a metà e da ogni metà formate un filone di circa 21–25 cm di diametro.
Mettete i filoni nei cestini cosparsi, appoggiateli in un posto asciutto a temperatura ambiente e lasciatevi lievitare l'impasto per altre 2,5–3 ore.
Trascorso il tempo indicato preparate una piccola pirofila o una pentola, mettetela sul fondo del forno, chiudete il forno e iniziate a preriscaldarlo a 250 °C.
Nel frattempo rivestite con carta da forno una teglia più grande e adagiatevi i due filoni lievitati.
Quando il forno sarà ben caldo, inserite la teglia con i filoni, versate poi 200 ml di acqua nella pirofila o nella pentola sul fondo del forno (attenzione – l'acqua inizierà subito a evaporare), chiudete il forno e cuocete 15 minuti a 250 °C.
Trascorso questo tempo togliete dal forno la pirofila o la pentola in cui avete versato l'acqua, abbassate la temperatura a 210 °C e cuocete il pane per altri 30–35 minuti.
Lasciate raffreddare i filoni cotti (preferibilmente su una griglia affinché non sudino dal basso), il che richiederà circa 2–2,5 ore. Il pane si manterrà fresco per 2–3 giorni e ogni filone rende circa 20 fette.
