Prima di tutto preparate l'uovo di semi di lino: in una piccola ciotola mescolate con un cucchiaino i semi di lino macinati con 40 ml di acqua e lasciate riposare per almeno 10 minuti.
Nel frattempo in una ciotola capiente mettete la farina di farro, il bicarbonato di sodio, le spezie per pan di zenzero e mescolate. Aggiungete l'olio di cocco, il latte di riso, lo sciroppo di datteri e l'uovo di semi di lino preparato e lavorate il tutto fino a ottenere un impasto. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 1 giorno.
Il giorno seguente tirate fuori l'impasto dal frigorifero e lasciatelo sul piano di lavoro per altre circa 1–2 ore, affinché si ammorbidisca e sia più facile da lavorare.
Circa 15 minuti prima della cottura preriscaldate il forno a 170 °C, preparate la teglia e foderatela con carta da forno. Preparate anche i tagliabiscotti delle forme desiderate.
Infarinate il piano di lavoro, stendete l'impasto a pezzi a uno spessore di 3–4 mm, ritagliate i biscotti di pan di zenzero e disponeteli sulla teglia preparata. Infornate i biscotti così preparati nel forno preriscaldato e cuocete per 18–20 minuti a 165–170 °C.
Dopo la cottura lasciate raffreddare i biscotti (circa 30 minuti) e poi metteteli in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno 5 giorni, affinché si ammorbidiscano. I biscotti si conservano circa 2–3 settimane in un luogo fresco in un contenitore ermetico.
