Prima di tutto grattugiate grossolanamente le patate dolci. Poi prendete una padella antiaderente e scaldatevi l'olio d'oliva a fuoco alto. Mettete nella padella le patate dolci grattugiate, salate, pepate, abbassate la fiamma a fuoco medio e saltate mescolando di tanto in tanto per 7–8 minuti, finché le patate dolci non si ammorbidiscono.
Poi distribuite le patate dolci uniformemente su tutta la padella e create 4 piccoli incavi. Rompete le uova negli incavi, salate e cuocete per 4–5 minuti a fuoco medio. Cospargete poi tutto con la mozzarella e coprite la padella con il coperchio per 1–2 minuti (o finché il formaggio non si scioglie).
Prima di servire cospargete con il prezzemolo tritato.
