Preriscaldate il forno a 215 °C.
Lavate gli asparagi, quindi tagliate la parte legnosa da tutti i germogli (è sufficiente tagliare circa 3 cm dall'estremità inferiore di ogni germoglio) e poi tagliate ogni germoglio longitudinalmente in 3 fette. Se un germoglio è più sottile, è sufficiente dividerlo longitudinalmente solo a metà.
Mettete per ora gli asparagi tagliati in frigorifero o sul piano di lavoro.
Preparate 2 contenitori. In uno di essi rompete 1 uovo intero, aggiungete la ricotta, il latte, il sale e il pepe e mescolate bene.
Nel secondo contenitore mettete gli albumi, 50 ml di acqua fredda e un pizzico di sale. Poi preparate un frullatore a immersione con frusta e montate gli albumi a neve ferma.
Incorporate la neve di albumi in 2 riprese al composto di ricotta nel primo contenitore. Lavorate ogni dose di neve accuratamente ma allo stesso tempo il più velocemente possibile, affinché la neve non si sgonfi – altrimenti l'omelette non risulterebbe sufficientemente soffice.
Preparate una padella antiaderente adatta al forno (⌀ 25 cm), scaldate in essa 1 cucchiaino di olio d'oliva, aggiungete ½ degli asparagi tagliati e ½ del composto di uova preparato e cuocete per 1–1,5 minuti (senza girare).
Cospargete il contenuto della padella con 5 g di parmigiano, inserite la padella nel forno preriscaldato e cuocete per 6–7 minuti a 210–215 °C, finché l'omelette non sarà solida al tatto.
Togliete la padella dal forno, piegate l'omelette e trasferitela su un piatto da portata.
Nella padella vuota scaldate nuovamente 1 cucchiaino di olio d'oliva e preparate allo stesso modo la seconda omelette con il resto degli asparagi, del composto di uova e del parmigiano.
Cospargete entrambe le omelette con gli spinaci e i germogli di crescione e servite ogni porzione insieme a 1 fetta di pane croccante.
