Pulite il muscolo di vitello e tagliatelo a cubetti grandi di circa 3 cm.
Sbucciate la cipolla e la carota e tritatele finemente. Tritate finemente anche il sedano.
In una pentola capiente scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiungete la cipolla e la carota tritate e rosolate per 3 minuti a fuoco vivace.
Aggiungete poi la carne tagliata, il sale e il pepe e rosolate per altri 3–4 minuti. Aggiungete quindi il concentrato di pomodoro, mescolate, unite i pomodori pelati in scatola, 500 ml di acqua, i rametti di rosmarino e timo e le foglie di alloro, abbassate la fiamma al minimo e cuocete il composto coperto per 65–70 minuti, finché la carne non sarà tenera e il sugo non si sarà ridotto di circa un quarto del suo volume.
Circa 40 minuti prima che la carne sia pronta, iniziate a preparare il riso allo zafferano. In una pentola pulita versate 2,5 l di acqua, aggiungete il riso e il sale, portate a ebollizione e cuocete coperto per 17–20 minuti a fuoco medio.
Scolate poi il riso lasciando però sul fondo della pentola una piccola quantità di acqua (circa 50 ml).
Rimettete il riso scolato nella pentola, aggiungete lo zafferano, il succo e la scorza di limone, mescolate e scaldate il composto per almeno 2–3 minuti a fuoco medio. Spegnete quindi il fuoco, incorporate il burro e il parmigiano nel riso e coprite la pentola con il coperchio per mantenere il riso caldo.
Quando la carne nel sugo sarà pronta, spegnete il fuoco, aggiungete il sedano tagliato nella pentola con la carne, mescolate e rimuovete le foglie di alloro e i rametti di rosmarino e timo.
Distribuite il contenuto della pentola in 4 piatti e aggiungete il riso allo zafferano a ogni porzione. Per finire, cospargete ogni porzione con i germogli di pisello e servite.
