Preriscaldate il forno a 175–180 °C e preparate uno stampo in silicone per 12 muffin.
Rompete poi 3 uova in un contenitore alto e aggiungete l'olio d'oliva, lo zucchero di canna e il miele.
Preparate un frullatore a immersione con frusta e montate il composto nel contenitore per 3–4 minuti ad alta velocità, finché non si forma una spuma.
Alla spuma montata aggiungete la farina di farro, la scorza e il succo di limone, il latte d'avena e il lievito in polvere e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e piuttosto liquido.
Versate l'impasto finito con un mestolo o un cucchiaio nello stampo preparato (riempite le singole cavità fino a ¾ del volume). Inserite lo stampo riempito nel forno e cuocete per 30–35 minuti a 175–180 °C.
Dopo la cottura togliete i muffin dal forno e lasciateli raffreddare ancora per 20 minuti nello stampo. Potete poi servirli.
