Preriscaldate il forno a 170–180 °C. Lavate le mele e tagliatele a cubetti.
In una padella scaldate 20 g di olio di cocco, aggiungete 2 cucchiai di miele, un cucchiaino di cannella e le mele tagliate a cubetti. Lasciate cuocere il contenuto della padella a fuoco basso per 10–12 minuti, poi togliete dal fuoco.
In una ciotola più grande mescolate la farina di farro con il lievito per dolci, la cannella e il sale. In un'altra ciotola montate insieme l'olio di cocco, il miele, le uova e la ricotta. Unite il contenuto delle due ciotole, incorporate le mele al forno e distribuite l'impasto ottenuto uniformemente in 12 stampini per muffin.
Preparate lo streusel mescolando il miele con la farina di farro integrale e l'olio di cocco. Sbriciolate lo streusel su ciascun muffin.
Mettete i muffin preparati in forno preriscaldato e cuocete per 15–20 minuti a 170–180 °C.
Lasciate raffreddare i muffin cotti per qualche minuto, poi servite.
*Funzionerà altrettanto bene uno yogurt di tipo greco.
