Muffin al cocco senza cottura

Per prima cosa preparate uno stampo per 12 muffin e rivestite accuratamente ogni cavità dello stampo con pellicola alimentare. Fate poi ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda seguendo le istruzioni sulla confezione.

Mettete nel frullatore i fiocchi fini, il cacao e la farina di mandorle e frullate tutto accuratamente. Alla fine incorporate l'olio di cocco nel composto. Pressate il composto così preparato sul fondo dello stampo per muffin fino a uno spessore di circa 1 cm. Mettete quindi lo stampo in frigorifero.

Preparate ora il ripieno: versate il latte in un pentolino, aggiungete il cocco, il budino al cocco e il miele e mescolate bene. Mettete a fuoco medio, portate a ebollizione e, mescolando continuamente, cuocete per 4–5 minuti dal momento dell'ebollizione. Trascorso il tempo indicato, spegnete il fuoco e incorporate nel composto di budino la gelatina preparata, la ricotta parzialmente scremata e il formaggio cremoso.

Togliete lo stampo per muffin dal frigorifero e versate il ripieno di budino sull'impasto indurito che avete steso sul fondo dello stampo. Riempite lo stampo fino a circa 1 cm dal bordo. Mettete i muffin così preparati in frigorifero per 6 ore. Trascorso il tempo indicato potete servire. I muffin possono essere conservati in frigorifero per 3–4 giorni.