Preriscaldate il forno a 200 °C e preparate una teglia e 4 fogli di alluminio (ciascuno di circa 40 cm × 28 cm). Sciacquate i filetti di merluzzo, asciugateli e disponeteli sui singoli fogli di alluminio, irrorateli con 2 cucchiai di olio d'oliva in totale e cospargeteli di sale e pepe. Tritate finemente il prezzemolo e distribuitelo uniformemente su ogni filetto.
Cospargete i filetti con la scorza di lime, quindi avvolgeteli nel foglio di alluminio, disponeteli sulla teglia, infilate in forno e cuocete per 20–22 minuti a 195–200 °C.
Mentre il merluzzo cuoce, preparate il cous cous, il condimento e l'insalata. Iniziate dal cous cous: versatelo in una ciotola capiente, salatelo, poi portate a ebollizione 1 l di acqua nel bollitore (o in una pentola) e versatela bollente sul cous cous nella ciotola. Sigillate la ciotola con un coperchio o con pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 15 minuti.
Preparate ora il condimento: in una ciotolina mescolate lo yogurt bianco, il miele, il succo di lime e il sale. Tritate finemente lo scalogno e il cetriolo sottaceto, aggiungeteli alla ciotola con la miscela allo yogurt, pepate e mescolate di nuovo. Riponete il condimento in frigorifero.
Preparate infine l'insalata. Sbucciate la barbabietola rossa, prendete una ciotola capiente e con una mandolina affettate la barbabietola sbucciata e i ravanelli. Tritate grossolanamente il cipollotto, sciacquate la valeriana e strappate grossolanamente l'aneto; aggiungete tutti questi ingredienti nella ciotola insieme all'olio d'oliva e all'aceto balsamico e mescolate bene il tutto.
Quando il merluzzo è cotto, preparate 4 piatti da portata e distribuite prima il cous cous, poi il merluzzo e infine l'insalata. Servite il piatto con il condimento allo yogurt freddo.
