Preparate prima l'impasto. Versate il latte tiepido in una tazza, sbriciolatevi il lievito di birra. Aggiungete 1 cucchiaino dei 40 g di zucchero di canna preparati e lasciate riposare la tazza per 15–20 minuti in un posto caldo, affinché il lievitino possa attivarsi.
Nel frattempo preparate il robot da cucina con il gancio per impastare, setacciate la farina di farro nella ciotola e aggiungete 2 uova, 80 g di burro fuso, un pizzico di sale e i restanti circa 36 g di zucchero di canna.
Quando il lievitino sarà pronto nella tazza, versatelo nella ciotola, accendete il robot e lasciate impastare per circa 20–25 minuti. Coprite poi la ciotola con l'impasto con pellicola trasparente, mettetela in un posto caldo e lasciate lievitare l'impasto per 1,5–2 ore, finché non avrà almeno raddoppiato e mezzo il suo volume.
Nel frattempo preparate il ripieno di ricotta e le briciole: mescolate sempre tutti gli ingredienti necessari per ogni composto in una ciotola separata (il composto per il ripieno di ricotta montatelo con una frusta, il composto per le briciole lavoratelo con le mani) e mettete entrambe le ciotole in frigorifero.
Dopo la lievitazione dell'impasto, preriscaldate il forno a 180 °C, foderate una teglia con carta da forno, trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato e preparate il ripieno di ricotta, le prugne e le briciole.
Iniziate poi a formare i kolache: staccate sempre dall'impasto un pezzo grande quanto il palmo di una mano, schiacciatelo con le mani a forma di cerchio, mettete al centro 1 cucchiaino di ripieno (che sia il composto di ricotta o le prugne) e avvolgete l'impasto attorno ad esso.
Mettete il panino ottenuto sulla teglia foderata, schiacciatelo sulla sommità con un cucchiaino e nella fossetta che si forma mettete 1 cucchiaino del secondo ripieno. Procedete così fino a esaurire tutto l'impasto, il ripieno di ricotta e le prugne; potete anche alternare a piacere l'ordine dei ripieni (il ripieno interno può quindi essere di ricotta e quello superiore di prugne, ma anche il contrario). Le quantità indicate dovrebbero essere sufficienti per 15 kolache.
Cospargete i kolache preparati con le briciole, quindi inserite la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 30–35 minuti a 170–180 °C fino a doratura.
