Iniziate salando il cavolo.
Pulite entrambe le teste di cavolo, lavatele, tagliatele in quarti nel senso della lunghezza e trasferitele in una teglia più grande (con il lato tagliato verso l'alto). Poi massaggiate con le mani tra le singole foglie del cavolo complessivamente 20 g di sale – il cavolo dovrebbe iniziare quasi immediatamente a rilasciare lentamente acqua. Lasciate riposare il cavolo salato nella teglia per circa 2 ore a temperatura ambiente e ogni 30 minuti girate ogni pezzo di cavolo in modo che il lato tagliato sia rivolto nella direzione opposta rispetto a prima (girate quindi alternativamente il cavolo con il lato tagliato verso il basso e poi di nuovo verso l'alto). Il cavolo sufficientemente riposato avrà una consistenza gommosa, ma al momento dell'assaggio sarà ancora leggermente croccante – dopo un certo tempo consigliamo quindi di assaggiare il cavolo di prova (preferibilmente già dopo 1,5 ore).
Durante la marinatura del cavolo preparate la pappa di farina.
In una pentola più piccola versate 250 ml d'acqua, aggiungete la farina di riso (o eventualmente di frumento) e lo zucchero di canna e portate il tutto a ebollizione a fuoco medio. Abbassate poi la fiamma al minimo, prendete una frusta e cuocete il composto mescolando continuamente per 5–7 minuti. La pappa risultante dovrebbe essere ancora leggermente liquida e senza grumi – la giusta consistenza la riconoscerete dal fatto che quando immergete un cucchiaino nella pappa e poi lo tirate fuori, la pappa scorrerà lentamente giù dal cucchiaino. Trasferite la pappa pronta in una ciotola più grande e lasciate raffreddare a temperatura ambiente (ci vorrà circa 1 ora).
Mentre il cavolo si marina e la pappa di farina si raffredda, preparate il composto di chilli, che darà sapore al kimchi.
Preparate l'aglio sbucciato, lo zenzero tritato, la cipolla tritata, la salsa di pesce e il gochugaru (o eventualmente il chilli macinato oppure il peperoncino tritato), trasferite tutto in un frullatore da tavolo, un potente tritatutto o un contenitore per frullatore a immersione e frullate il tutto accuratamente per 2–3 minuti, finché non si formi un composto omogeneo senza pezzi più grandi.
Trasferite il composto di chilli pronto in una ciotola più piccola e attendete che la pappa di farina si raffreddi.
Quando la pappa di farina si sarà raffreddata a temperatura ambiente, aggiungete il composto di chilli preparato, le carote tritate e i cipollotti e mescolate bene il tutto. Lasciate per ora la ciotola con il composto risultante sul piano di lavoro e aspettate che il cavolo salato nella teglia raggiunga la consistenza adeguata.
Non appena ritenete il cavolo salato sufficientemente riposato, sciacquatelo accuratamente almeno 3 volte di seguito sotto acqua fredda, per eliminare tutto il sale.
Tagliate il cavolo lavato a pezzi di 3–4 cm, aggiungetelo alla ciotola con la pappa di chilli, le carote e i cipollotti e mescolate. Preparate poi un barattolo sterilizzato con chiusura ermetica da 2 l e riempitelo il più accuratamente possibile con tutto il contenuto della ciotola con il cavolo – nel barattolo non dovrebbero formarsi bolle d'aria. Riempite il barattolo fino a circa 1 cm dal bordo e poi chiudetelo. (Se non avete un barattolo del volume indicato, potete distribuire il contenuto della ciotola in più barattoli più piccoli.)
Posizionate il barattolo chiuso (o i barattoli) su una teglia per raccogliere l'eventuale liquido che a volte fuoriesce dai barattoli durante la fermentazione. Mettete la teglia in un luogo buio a temperatura ambiente e lasciate fermentare il cavolo per 5–7 giorni.
Spostate il kimchi pronto in frigorifero, dove il processo di fermentazione ancora in corso rallenterà notevolmente. In frigorifero in un contenitore chiuso il kimchi si conserva per 2–3 mesi.
