Affettare sottilmente i bulbi di finocchio e tritare finemente le eventuali foglie che crescono dai gambi.
Prendere poi una pentola capiente, scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva, aggiungere il finocchio affettato (comprese le eventuali foglie tritate) e rosolare per 2–3 minuti a fuoco alto.
Abbassare poi la fiamma al minimo, aggiungere nella pentola lo zucchero di canna, l'aceto di vino, 200 ml di acqua, il sale e il pepe, coprire con il coperchio e lasciare stufare il tutto per 30–35 minuti mescolando di tanto in tanto, finché il finocchio non si ammorbidisce e non assume un colore leggermente dorato. Se il finocchio dovesse iniziare ad attaccarsi, aggiungere un po' d'acqua in più.
Durante la stufatura del finocchio cuocere la quinoa. Prendere una pentola piccola, versarvi 600 ml di acqua, salare e portare a ebollizione. Abbassare poi la fiamma a fuoco medio, versare la quinoa nella pentola, coprire con il coperchio e cuocere per 15–18 minuti. A cottura ultimata scolare la quinoa.
Trasferire il finocchio caramellato dalla pentola in una ciotola capiente, aggiungere la quinoa cotta, mescolare e lasciare riposare il tutto per almeno 25 minuti a temperatura ambiente in modo che si raffreddi.
Nel frattempo tritare finemente l'uvetta, il peperoncino e la menta, e sbucciare il lime, che poi va tagliato a piccoli cubetti.
Quando il composto di quinoa e finocchio nella ciotola si sarà raffreddato, aggiungere l'uvetta tritata, il peperoncino e il lime e mescolare bene. Distribuire poi il contenuto della ciotola in 4 ciotoline o piatti e aggiungere la valeriana in ogni porzione. Infine cospargere l'insalata con la menta tritata e servire.
