Sciacquate la quinoa almeno 2 volte sotto acqua fredda. Trasferitela poi in un pentolino, copritela con 200 ml di acqua (o con la quantità indicata sulla confezione) e portate a ebollizione.
Salate il composto nel pentolino, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere la quinoa per 15–20 minuti fino a che non sia tenera.
Mentre cuoce la quinoa, preparate i petti di pollo. Mescolate insieme la cannella, il cumino macinato, il pepe di Cayenna, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, quindi impanate i petti di pollo nel composto ottenuto.
Prendete una piccola padella adatta al forno, scaldate in essa 1 cucchiaino di olio d'oliva, aggiungete il pollo impanato e rosolatelo a fuoco medio per 3 minuti da un lato e 2 minuti dall'altro.
Trasferite quindi l'intera padella con la carne nel forno preriscaldato e cuocete per 10 minuti a 170 °C.
Nel frattempo tagliate la polpa del pompelmo a pezzi di circa 0,5 cm, trasferite il pompelmo tagliato in una ciotola e aggiungete le mandorle e l'uvetta.
Quando la quinoa è cotta, aggiungetela nella ciotola con il pompelmo, le mandorle e l'uvetta, mescolate il tutto e trasferite il composto su un piatto da portata.
Quando il pollo è pronto, toglietelo dal forno, tagliatelo a fette e aggiungetelo al piatto con il composto di quinoa. Infine sbriciolate il formaggio di capra sul piatto, cospargete l'intera insalata con la menta fresca e servite.
