Sbucciare le carote e grattugiarle per il lungo con un pelapatate. Lavare gli spinaci. Pulire i funghi e tagliarli in quarti. Tritare grossolanamente il coriandolo.
Preparare quindi il dressing. Mettere tutti gli ingredienti per il dressing nel frullatore e frullare fino a ottenere un composto liscio.
Scaldare un cucchiaio di olio in una padella, aggiungere i quarti di funghi e rosolare per 1–2 minuti a fuoco medio.
Mescolare le carote grattugiate con gli spinaci, i funghi rosolati e il coriandolo tritato grossolanamente in una ciotola capiente, aggiungere il dressing e mescolare.
Dividere l'insalata pronta in 4 piatti e cospargere ogni porzione con mandorle tritate.
