Per prima cosa cuocere il cous cous. In una pentola piccola o in un bollitore portare a ebollizione 300 ml di acqua e nel frattempo preparare una ciotola capiente in cui versare il cous cous insieme al sale e al pepe. Non appena l'acqua inizia a bollire, spegnere il riscaldamento e versare l'acqua bollente nella ciotola con il cous cous. Coprire poi la ciotola con un piatto e lasciare riposare per 8–10 minuti.
Trascorso questo tempo, scoprire la ciotola, sgranare il cous cous cotto con una forchetta e lasciarlo riposare per almeno altri 25 minuti a temperatura ambiente in modo che si raffreddi.
Nel frattempo tagliare il limone a metà e spremerlo completamente, tritare finemente il coriandolo, la menta e il prezzemolo e affettare finemente il cipollotto.
Quando il cous cous nella ciotola si sarà raffreddato, aggiungere il succo di limone, il coriandolo tritato, la menta e il prezzemolo, la rucola e 1 cucchiaio di olio d'oliva e mescolare bene tutto il contenuto della ciotola.
Aggiustare di sale e pepe il composto ottenuto a piacere, distribuirlo in 3 piatti e sbriciolare 40 g di formaggio di capra sopra ogni porzione. Infine cospargere ogni porzione di insalata con il cipollotto tritato e servire.
