Preriscaldate il forno a 180 °C e preparate una pirofila (30 cm × 40 cm).
Pulite, lavate e tagliate la spalla d'agnello in 3–4 pezzi più grandi, quindi adagiateli nella pirofila preparata. Cospargete la carne con lo zucchero di canna, il cumino romano e il pepe, poi strappate grossolanamente la menta sopra la carne.
Dopodiché bagnate il contenuto della pirofila con 400 ml d'acqua, mescolate delicatamente, coprite con il coperchio (o con carta stagnola) e cuocete in forno preriscaldato per 90–100 minuti a 175–180 °C.
Ogni 30 minuti estraete la pirofila, irrorate la carne con il fondo di cottura usando un cucchiaio e, prima di rimetterla in forno, verificate la morbidezza della carne – quando sarà completamente tenera, sarà sufficientemente cotta.
Durante la cottura della carne, cuocete il riso: versatelo in una pentola, coprite con 2,5 l d'acqua, salate, portate a ebollizione e lasciate cuocere con il coperchio per 17–20 minuti a fuoco medio. Una volta cotto, scolate il riso e sciacquatelo con acqua fredda per farlo raffreddare.
Quando la carne è pronta, toglietela dal forno, prendete 2 forchette e sfilacciate la carne ancora calda nella pirofila con movimenti opposti delle forchette. Lasciate la carne sfilacciata nella pirofila con il fondo di cottura e preparate una ciotola capiente.
Iniziate ora a comporre l'insalata: sciacquate prima i ceci sotto acqua corrente e metteteli nella ciotola preparata.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili a mezzaluna e aggiungetela nella ciotola.
Aggiungete quindi nella ciotola il riso cotto, i germogli di pisello (o piselli surgelati), la valeriana, l'aceto di vino bianco e la scorza di limone.
Infine strappate grossolanamente l'aneto nella ciotola, mescolate bene il tutto, distribuite in 4 piatti, adagiate l'agnello sfilacciato sopra ogni porzione e servite.
