Preparate prima l'impasto. Versate il latte caldo in una tazzina, aggiungete lo zucchero di canna e sbriciolatevi il lievito di birra. Coprite poi la tazzina con un canovaccio e lasciate riposare almeno 10 minuti in un posto caldo, affinché il lievitino possa attivarsi.
Nel frattempo preparate il robot da cucina con il gancio per impastare e setacciate 150 g di farina di farro integrale e 100 g di farina di farro bianca nella ciotola. Quando il lievitino nella tazzina
sarà pronto, versatelo nella ciotola con la farina, aggiungete le uova, il burro e il sale, accendete il robot e lasciate impastare per circa 15–20 minuti, finché l'impasto non inizia ad attaccarsi al gancio.
Coprite poi la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare l'impasto in un posto caldo per almeno 3 ore.
Nel frattempo preparate il ripieno di bryndza: in una ciotola montate insieme con uno sbattitore a mano la bryndza, la panna acida e la paprika affumicata, poi incorporate nella crema ottenuta la cipollina primaverile tritata finemente e mettete la ciotola in frigorifero.
Quando l'impasto nella ciotola sarà lievitato, preriscaldate il forno a 190 °C, foderate una teglia con carta da forno e infarinate il piano di lavoro con 20 g di farina di farro bianca.
Rovesciate l'impasto sulla superficie infarinata e stendetelo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia rettangolare di circa 4–5 mm di spessore. Spalmate su questa sfoglia in modo uniforme il ripieno di bryndza preparato e poi arrotolate la sfoglia dal lato lungo verso il lato lungo opposto.
Tagliate il rotolo ottenuto in 20 fette (il metodo migliore è usando del filo da cucina o un filo metallico) e disponete le singole fette una dopo l'altra sulla teglia foderata. Trasferite poi la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 15–20 minuti a 180–190 °C fino a doratura.
