Preriscaldate il forno a 180 °C e rivestite la teglia con carta da forno.
Distribuite i gherigli di nocciola sulla teglia e fateli tostare per 12–15 minuti nel forno preriscaldato a 170–180 °C. Saprete che i gherigli sono sufficientemente tostati quando la pellicina inizierà a staccarsi dalla loro superficie.
Nel frattempo preparate il lievitino per l'impasto. In una tazza mescolate 100 ml di latte tiepido con 2 cucchiaini di zucchero di canna e il lievito sbriciolato. Mettete la tazza da parte e lasciate attivare il lievitino.
Appena sfornati, avvolgete i gherigli di nocciola tostati in un canovaccio e strofinateli per rimuovere le pellicine in eccesso. Mettete i gherigli pelati nel frullatore e frullate a intermittenza per 4–5 minuti fino a ottenere una consistenza burrosa. Dopo aver frullato, incorporate nel frullatore il cacao olandese, lo sciroppo d'acero e il sale. Mettete il composto ottenuto da parte.
In una ciotola più grande setacciate la farina di farro integrale, fate un incavo al centro e versateci il lievitino preparato. Iniziate a mescolare l'impasto con un cucchiaio di legno partendo dal centro e aggiungete gradualmente il resto del latte tiepido, l'olio e il sale. Impastate con il cucchiaio per almeno 10 minuti, fino a ottenere la consistenza di un classico impasto lievitato. Se il latte tiepido viene assorbito troppo velocemente dalla farina integrale, aggiungetelo a cucchiaiate in quantità leggermente maggiore. Coprite la ciotola con l'impasto pronto con un canovaccio e lasciate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido.
Infarinate il piano di lavoro con farina integrale e preriscaldate nuovamente il forno a 180 °C. Trasferite l'impasto lievitato sul piano infarinato e stendetelo in un rettangolo spesso 4–5 mm. Spalmate la sfoglia con la crema di nocciole preparata, cospargetela con i pistacchi tritati e arrotolatela lungo il lato più lungo. Dal rotolo ritagliate poi le singole girelle spesse 2–3 cm aiutandovi con un filo.
Rivestite uno stampo rotondo (⌀ 25 cm) con carta da forno. Sistemate con cura le girelle preparate nello stampo e fate cuocere nel forno preriscaldato per 45–50 minuti a 170–180 °C.
Lasciate raffreddare le girelle sfornate per qualche momento, quindi servitele immediatamente.
