Frullate il latte di cocco (oppure montatelo con uno sbattitore a mano) fino a ottenere un composto liscio insieme alla stevia e ai semi del baccello di vaniglia.
Versate il composto in uno stampo di vetro o plastica (20 cm × 20 cm) e mettete nel congelatore.
Congelate il gelato per almeno 4–5 ore* e mescolatelo con un cucchiaio dai bordi verso il centro ogni 45 minuti.
Mescolate il gelato almeno 2–3 volte in questo modo, affinché si formino il minor numero possibile di cristalli di ghiaccio.
Tra una mescolata e l'altra preparate il rabarbaro al forno e il crumble.
Preriscaldate il forno a 170 °C.
Passate i gambi di rabarbaro (più sono rossi, più sono dolci) leggermente nello sciroppo di riso, disponeteli su una teglia rivestita di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 160–170 °C per 12–15 minuti.
Preparate il crumble mescolando l'olio di cocco (preferibilmente semiliquido), i fiocchi d'avena e le mandorle tritate. Distribuitelo su una seconda teglia rivestita di carta forno e mettete in forno preriscaldato vicino al rabarbaro per 10 minuti. Cuocete il crumble per 10 minuti.
Dividete il gelato pronto in 4 ciotoline, aggiungete in ognuna i gambi di rabarbaro al forno, cospargete con il crumble e servite.
