Setacciate la farina di farro in una ciotola grande. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti, l'aceto di mele, l'acqua, il miele e le uova. Lavorate il composto con le mani finché tutti gli ingredienti non si amalgamano e il burro non comincia a sciogliersi.
Rovesciate l'impasto ottenuto sul piano di lavoro infarinato e, se necessario, aggiungete altra farina. Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180 °C e infarinate il piano di lavoro. Tirate fuori l'impasto freddo dal frigorifero, lavoratelo con le mani e stendetelo sul piano infarinato fino a ottenere un cerchio. Non pareggiate i bordi dell'impasto – lasciateli irregolari così come sono.
Al centro del cerchio di impasto fate un segno immaginario premendo un piatto di diametro inferiore al cerchio. Seguendo il segno del piatto, disponete le pesche tagliate a metà all'interno del cerchio. Piegate i bordi dell'impasto verso il centro della galette, spennellateli con l'uovo sbattuto e cospargete con le scaglie di mandorle.
Foderate una teglia con carta da forno. Trasferite la galette sulla teglia, infornate nel forno preriscaldato e cuocete a 170–180 °C per 30–35 minuti.
Al centro della galette cotta cospargete una manciata di more, irrorate con il miele e spolverate i bordi con xilitolo o stevia in polvere. Tagliate la galette finita in 12 pezzi e servite.
