In una padella grande e profonda scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva e fatevi rosolare leggermente lo scalogno (bastano 2 minuti).
Aggiungete i funghi puliti, il rosmarino, il sale e il pepe e cuocete a fuoco basso per 10 minuti fino a quando saranno morbidi.
Rompete quindi tutte e 3 le uova nella padella, coprite con un coperchio (preferibilmente in vetro), abbassate ancora un po' la temperatura e lasciate cuocere le uova. Per un tuorlo completamente sodo cuocete 10–12 minuti, per un tuorlo morbido bastano circa 7 minuti. Con il coperchio in vetro potete controllare facilmente la cottura delle uova.
