Prima di tutto preparate l'impasto per i grissini integrali.
Prendete una ciotola capiente, mettete 200 g di farina di farro, olio d'oliva, 140 ml d'acqua e ½ cucchiaino di sale e lavorate l'impasto a mano fino a ottenere un composto compatto (potete usare anche un robot da cucina). Non appena tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e l'impasto non si attaccherà più, formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Nel frattempo preparate il formaggio fuso fatto in casa. Procuratevi una ciotola capiente e mettete la ricotta, ½ cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio e il burro fuso.
Poi prendete le fruste elettriche e montate bene il composto nella ciotola fino a ottenere una consistenza liscia e lucida.
Trasferite quindi l'intera ciotola in frigorifero e lasciate raffreddare il composto per almeno 30 minuti.
Poco prima che finisca il tempo di raffreddamento dell'impasto per i grissini, preriscaldate il forno a 180 °C, preparate una teglia grande rivestita di carta da forno e infarinate la superficie di lavoro con 20 g di farina di farro.
Dopo il raffreddamento, togliete l'impasto dalla pellicola, trasferitelo sulla superficie infarinata e stendetelo con il mattarello formando un rettangolo spesso circa 0,5 cm.
Tagliate l'impasto steso a strisce lunghe 5–6 cm e larghe 0,5 cm e disponete tutte le strisce sulla teglia rivestita (l'impasto dovrebbe essere sufficiente per circa 80 strisce).
Quindi in una ciotolina mescolate 1 tuorlo con 1 cucchiaio di latte e spennellate tutte le strisce d'impasto nella teglia con il composto ottenuto.
Trasferite poi la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 12–15 minuti a 170–180 °C fino a doratura.
Servite i grissini cotti insieme al formaggio fuso fatto in casa (per 1 porzione standard sono sufficienti ½ della quantità di formaggio preparata e 10 grissini).
Conservate il formaggio in frigorifero, dove si manterrà per 4–5 giorni.
