In una ciotola mescolate 300 g di farina di segale da pane, 300 ml di latte e 7 g di lievito secco. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti.
Aggiungete poi nella ciotola i restanti 300 g di farina, 150 ml di acqua e impastate con le mani.
Incorporate nella ciotola l'olio d'oliva, un cucchiaino di sale macinato, il timo fresco e mescolate bene il tutto. Lasciate lievitare l'impasto ottenuto nella ciotola coperta con un canovaccio in un luogo caldo per 120–150 minuti.
Preriscaldate il forno a 200 °C e foderate una teglia con carta da forno.
Infarinate il piano di lavoro e rovesciatevi sopra l'impasto lievitato. Dividete l'impasto in 6 parti grandi o 12 parti più piccole. Con ogni parte formate una focaccina e disponetela sulla teglia foderata con carta da forno.
Prima di infornare mettete una ciotolina d'acqua nel forno. Inserite la teglia nel forno preriscaldato e cuocete le focaccine a 190–200 °C per 15–20 minuti.
Cospargete le focaccine cotte con sale grosso e servite.
