Per prima cosa preriscaldate il forno a 200–210 °C, preparate una teglia (30 cm × 40 cm) e foderatela con carta da forno.
Iniziate quindi a preparare l'impasto. In una ciotola capiente mescolate la farina di farro, 1 uovo, il timo essiccato, il burro fuso, 1 cucchiaio di latte parzialmente scremato e un pizzico di sale, e lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Mettete da parte l'impasto ottenuto e lasciatelo riposare almeno 10 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate una ciotolina. Mettete nella ciotola i funghi champignon tritati finemente, lo spicchio d'aglio schiacciato, il prezzemolo liscio tritato finemente, l'uovo rimasto, la senape in grani, il sale e il pepe e mescolate tutto.
Lavate il filetto di maiale, asciugatelo, pulitelo dalle membrane e salatelo e pepatelo su tutti i lati.
Cospargete quindi il piano di lavoro con 10 g di farina. Trasferite l'impasto, ormai riposato, sul piano infarinato e stendetelo con un mattarello in un rettangolo dello spessore di 0,5 cm–1 cm.
Su un lato della sfoglia stesa distribuite il composto di funghi per tutta la lunghezza, quindi adagiate il filetto di maiale preparato sopra i funghi. Piegate i bordi corti dell'impasto verso l'interno e arrotolate — otterrete così un unico rotolo di pasta simile a uno strudel.
Trasferite il filetto avvolto nella teglia preparata. In una ciotolina sbattete 1 tuorlo e spennellatelo su tutta la superficie superiore della pasta. Inserite poi la teglia nel forno preriscaldato a 200–210 °C e cuocete il filetto avvolto nella pasta per 23–25 minuti.
A cottura ultimata, sfornate la teglia, tagliate il filetto in crosta integrale a fette e servitelo ancora caldo.
